Una visita a Imperia tra approfondimenti sull’olio extravergine d’oliva, cucina e contenuti social. In occasione di Olioliva Week, lo chef Cesare Battisti, del ristorante Ratanà di Milano e seguito da circa un milione di follower sui social, ha partecipato agli appuntamenti del Frantoio delle Idee, per poi fare tappa al ristorante Casa della Rocca, in piazza De Amicis.
La mattinata era iniziata all’Auditorium della Camera di Commercio, che ha ospitato un convegno promosso dalla Confcommercio della provincia di Imperia. L’incontro, inserito nel programma del Frantoio delle Idee, ha visto tra gli interventi quelli del vicedirettore nazionale di Fipe Luciano Sbraga e dello stesso Battisti.
Pranzo…con reel
Al termine del convegno, i protagonisti del panel si sono ritrovati a pranzo a Casa della Rocca, in un momento conviviale che ha offerto anche l’occasione per una collaborazione ai fornelli. Dopo il pranzo, infatti, Battisti si è messo al lavoro insieme allo chef del ristorante, Samuele Maio, per realizzare uno dei Reel destinati ai propri canali social.
La ricetta è stata ideata quasi sul momento, come aveva anticipato lo stesso Battisti prima di entrare nel locale. L’ingrediente centrale non poteva che essere l’olio extravergine d’oliva, protagonista della manifestazione. “È la festa dell’olio extravergine, per cui non ve lo dico perché sarà una sorpresa, però utilizziamo l’olio extravergine e devo dire che non ce lo siamo neanche preparato tanto. Molto estemporaneo, sul momento. La creatività serve a quello”, aveva raccontato.
La scelta è ricaduta su una focaccia farcita particolarmente ricca e “gourmet”, preparata insieme a Maio utilizzando alcuni prodotti del territorio e ingredienti particolari fra i quali figurano: formaggio di pecora brigasca, un salume di selvaggina autoctona fatto in casa, insalata e petali di zafferano essiccato, oltre naturalmente all’olio extravergine d’oliva.
La realizzazione del contenuto social ha seguito tutte le fasi della preparazione, dalla lavorazione in panetteria fino al taglio finale e all’assaggio. Non si è trattato del primo incontro professionale tra i due chef, che avevano già avuto occasione di collaborare in passato.
Cultura alimentare
Nel corso dell’intervista, Battisti ha anche parlato del valore dell’olio italiano e della necessità di tutelarne il patrimonio produttivo. “L’olio è uno dei tesori che abbiamo in Italia. Custodiamo un patrimonio di oltre 500 cultivar e l’oliva è un patrimonio da preservare a tutti i costi”, ha spiegato, ricordando il ruolo del Paese nella produzione e nel consumo di olio.
Lo chef ha affrontato anche il tema della provenienza delle materie prime, contestando l’idea che gli oli extravergini provenienti da Paesi extraeuropei siano necessariamente privi di controlli adeguati. Una parte del fabbisogno italiano, ha osservato, viene infatti coperta attraverso importazioni, anche perché la produzione nazionale non è sufficiente a soddisfare tutta la domanda.
Un altro passaggio dell’intervista ha riguardato il ruolo dei ristoratori nella diffusione della cultura alimentare. “I ristoratori hanno una responsabilità sociale incredibile. È venuto a mancare quello che era il passaggio di saperi delle mamme e delle nonne, che davano ai figli questa dote. I ristoratori sono i detentori del sapere culinario italiano e ogni giorno devono mettere in campo la cultura che hanno anche con i loro ospiti: devono essere educatori”, ha sottolineato Battisti.
Da qui il richiamo a una cucina più consapevole, attenta alla stagionalità e alla provenienza degli ingredienti. Un approccio che, nella tappa imperiese dello chef, ha trovato una traduzione concreta nella preparazione condivisa con Samuele Maio: una ricetta costruita attorno all’olio e ad alcune produzioni locali, diventata anche occasione per raccontare il territorio attraverso i social.
La Ricetta: Focaccia di segale con prosciutto di capriolo e robiolina brigasca
Una focaccia preparata con farina di segale, olio extravergine di oliva e farina di tipo 2, poi farcita con prosciutto di capriolo e robiolina di pecora brigasca. Una preparazione che unisce alcuni prodotti del territorio ligure e che è stata realizzata dagli chef Cesare Battisti e Samuele Maio in occasione di Olioliva Week.
Ingredienti
Per la focaccia
- farina di segale, pari al 50% dell’impasto
- farina di tipo 2
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
- acqua, quanto necessario per l’impasto
- olio extravergine di oliva per la teglia e la lavorazione
Per la salamoia
- acqua
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la farcitura
- prosciutto di capriolo
- robiolina di pecora brigasca
- pepe
- olio extravergine di oliva Taggiasco
- eventuali foglie aromatiche per completare
Preparazione
L’impasto
Per preparare la focaccia si realizza un impasto composto per il 50% da farina di segale, insieme a farina di tipo 2, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero.
Una volta pronto l’impasto, si formano delle palline da circa 220 grammi ciascuna. Le palline devono essere ben chiuse nella parte inferiore e lisce in superficie, così da permettere una lievitazione regolare verso l’alto.
Si sistemano quindi le palline in una teglia precedentemente unta con abbondante olio extravergine di oliva e si lasciano riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti-un’ora.
La stesura
Terminato il primo riposo, l’impasto viene steso direttamente nella teglia, schiacciandolo delicatamente con le dita e formando i caratteristici avvallamenti della focaccia.
A questo punto si prepara la salamoia, mescolando acqua, olio extravergine di oliva e sale.
La salamoia viene distribuita sulla superficie della focaccia, andando a riempire i piccoli incavi creati durante la stesura. Durante la cottura l’acqua e l’olio contribuiscono a creare una superficie croccante e una caratteristica doratura.
La focaccia viene quindi cotta in forno fino a ottenere una superficie ben dorata e croccante.
La farcitura
Una volta pronta, la focaccia viene lasciata il necessario per poter essere tagliata e farcita.
Per la farcitura si utilizza una robiolina ottenuta da pecora brigasca, razza e produzione legate al territorio ligure, insieme a sottili fette di prosciutto di capriolo.
La focaccia viene aperta e completata con la robiolina, il prosciutto, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva Taggiasco appena versato.
Si può completare con qualche elemento aromatico fresco e servire immediatamente.
Il risultato è una sorta di toast di focaccia, nel quale la croccantezza della focaccia incontra la cremosità della robiolina e il gusto deciso del prosciutto di capriolo, con l’olio extravergine a fare da elemento centrale della preparazione.
