“Sorsi e Morsi” torna alle Cantine SanSteva di Santo Stefano al Mare, dove quest’anno la vendemmia è partita in anticipo, dettata soprattutto dall’andamento climatico. Dietro la scelta di anticipare la raccolta c’è infatti un attento lavoro di osservazione delle uve: maturazione, acidità, concentrazione zuccherina e condizioni meteorologiche determinano il momento giusto per entrare in vigna.
In compagnia del nostro collaboratore Ivano Brunengo, sommelier e delegato provinciale della Fisar, abbiamo visitato le Cantine SanSteva, dove la stagione ha imposto decisioni rapide per difendere l’equilibrio del vino. “Abbiamo dovuto anticipare la vendemmia senza far maturare troppo l’uva. Aspettando ulteriormente, a causa dello stress idrico, avremmo raccolto uve con una bassa acidità, producendo vini piatti. Abbiamo quindi anticipato per preservarla”, ha spiegato l’enologo consulente Ludovico Berta.
La necessità riguarda in particolare le basi destinate alla produzione di spumanti, per le quali sono fondamentali un contenuto alcolico contenuto, intorno agli 11-11,5 gradi, e una buona acidità.
Ma la raccolta anticipata sta ora interessando progressivamente anche le altre varietà. Tra queste, Syrah e Granaccia, lavorate dalla cantina per produrre un nuovo vino rosato. “Quest’anno abbiamo deciso di trasformare una parte dei nostri vini rossi in rosato, perché è una tipologia richiesta dal mercato”, racconta il titolare delle Cantine SanSteva, Marco Risso. “Abbiamo anticipato anche questa raccolta per evitare un grado alcolico troppo elevato: l’ideale sarebbe restare tra i 12 e i 13 gradi”.
Il primo vitigno a entrare in vendemmia è stato il Moscatello di Taggia, una varietà particolarmente precoce coltivata nei vigneti dell’azienda.
“Abbiamo iniziato a raccogliere il 5 agosto”, sottolinea Risso. Le uve hanno raggiunto circa 20 gradi Babo, valore che misura il tenore zuccherino e permette di stimare un potenziale alcolico attorno ai 13,5 gradi.
Nonostante l’anticipo generale, la cantina non rinuncia a sperimentare anche con maturazioni più avanzate: una parte dell’uva è stata infatti messa da parte per la produzione di passito e vendemmia tardiva. Due percorsi diversi, accomunati dalla stessa attenzione: rispettare ogni uva nel suo momento migliore.
Nel video servizio a inizio articolo le interviste complete a Ludovico Berta e Marco Risso.
