Ricetta barbagiuai Sciamadda

Dopo la ricetta della farinata, le telecamere di Riviera Time sono tornate nella cucina del locale “A Sciamadda” di Imperia, per conoscere un altro piatto della tradizione culinaria locale. Stiamo parlando dei barbagiuai, gustosi ravioli di zucca, riso e formaggio che racchiudono i sapori e i profumi della gastronomia ligure.

Particolarmente indicati come antipasto caldo, tipici del periodo autunnale, i barbagiuai sono una ricetta che affonda le sue radici nella terra del ponente ligure e della vicina Francia.

Il nome dialettale di questo raviolo fritto deriverebbe da un certo zio (barba in ligure) Giovanni (Giuà), cuoco provetto ed inventore di questa ricetta. A decretare la loro bontà e l’equilibrio dei sapori è il contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del “brussu“, ricotta fermentata tipica delle vallate dell’entroterra di Imperia.

“La ricetta che oggi faremo – spiega Andrea Carli – è quella più antica, che prevedeva l’utilizzo del brusso, un sapore molto forte. Quindi zucca gialla, brusso, parmigiano, un po’ di pecorino, riso, due uova, sale e pepe.

Faccio un soffritto con aglio e cipollotto, poi dopo aver sbollentato la zucca la salto nel soffritto, la schiaccio come fosse un purea e aggiungo i condimenti: quindi formaggi, le uova, riso, sale e pepe. L’impasto è di acqua, farina e sale, in più ho aggiunto una piccola quantità di Pigato, che rende l’impasto più sfizioso.

È una ricetta che viene usata soprattutto come antipasto, noi proprio per questo lo facciamo al forno e non fritto, per renderlo più leggero”.