La ricetta dello Stoccafisso all’Onegliese a Imperia si tramanda da oltre due secoli, ma il suo ingrediente più prezioso non compare in nessun elenco. È l’esperienza. Quella che permette di scegliere il pesce giusto, di bagnarlo con pazienza e di rispettare tempi e gesti che trasformano un semplice stoccafisso in uno dei piatti simbolo della cucina ligure.
A raccontarlo ai microfoni di Riviera Time non può che essere Sergio Lanteri, presidente onorario del Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi e dell’Accademia dello Stoccafisso, l’uomo che da decenni porta in Italia e in Europa il nome dello Stoccafisso all’Onegliese, piatto che dal 2011 vanta il marchio De.Co conferito dal Comune di Imperia.
Stoccafisso all’Onegliese
Ogni anno è lui il custode della ricetta preparata durante la Festa di San Giovanni, quella che migliaia di persone aspettano con impazienza e che per anni è stata cucinata nella leggendaria ‘Giuvanina‘, la gigantesca pentola ideata dallo stesso Lanteri e diventata negli anni un simbolo della manifestazione, tanto da conquistare perfino un Guinness World Record.
Le parole di Sergio Lanteri
Dalle pesciaie di Borgo Peri alla De.Co.
La storia dello stoccafisso all’Onegliese affonda le radici nell’Ottocento. La ricetta arrivò fino ai giorni nostri grazie a due anziane pesciaie del rione di Borgo Peri. “Era una preparazione molto semplice, molto magra – ha raccontato Sergio Lanteri –. Ce l’hanno tramandata due anziane pesciaie di Oneglia. Noi l’abbiamo perfezionata nel tempo fino a farla diventare quella che oggi tutti identificano come lo Stoccafisso all’Onegliese. Poi il Comitato San Giovanni negli anni ha trasformato una ricetta di famiglia in un patrimonio gastronomico conosciuto ben oltre i confini della Liguria”.
“Il vero segreto? Il pesce”
Chi pensa che basti seguire una ricetta per ottenere il vero stoccafisso all’Onegliese si sbaglia. “La prima cosa è il pesce: deve essere il migliore possibile. Poi viene il soffritto, la bagnatura e soprattutto non bisogna usare additivi. C’è chi li utilizza per far aumentare il peso dello stoccafisso, ma poi in pentola si sfalda completamente. Bisogna sapere come bagnarlo e scegliere la materia prima migliore“.
La preparazione richiede pazienza e gesti precisi. Sedano, carota, cipolla, acciughe salate, pinoli, olive taggiasche, pomodoro, vino bianco locale e olio extravergine d’oliva taggiasca sono gli ingredienti della ricetta ufficiale, ma la lunga cottura – circa tre ore e mezza – e l’esperienza fanno davvero la differenza.
“Portare Imperia nel mondo”
Lo stoccafisso all’Onegliese non è rimasto confinato nelle cucine della città. Tra le imprese più memorabili c’è quella di Nizza, nei pressi di Place Masséna, dove il Comitato San Giovanni preparò 16 quintali di stoccafisso, servendo circa 6.000 persone in un’unica occasione. Ma è soltanto uno dei tanti capitoli di una lunga storia. “Questa pentola ha portato Imperia in giro per l’Europa – ha dichiarato con orgoglio Lanteri –. Siamo stati invitati in Belgio tre volte, in Francia, in Portogallo e in tantissime città italiane. Siamo stati anche la prima associazione italiana a ricevere un finanziamento dallo Stato norvegese grazie all’ambasciatrice, che è venuta tre volte a Imperia”.
La ricetta
Per quattro persone servono circa 700 grammi di stoccafisso bagnato esclusivamente in acqua, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, aglio, prezzemolo, peperoncino, tre acciughe salate, pinoli, una manciata di olive taggiasche, fino a 500 grammi di pomodoro, un bicchiere di vino bianco locale, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva taggiasca e patate, che non devono superare il 60% del prodotto finito.
Il soffritto viene preparato con cipolla, sedano, carota, aglio, acciughe e pinoli. Si aggiunge poi lo stoccafisso, senza mescolare ma scuotendo delicatamente la pentola, quindi il vino bianco. Dopo l’evaporazione entrano in scena patate, olive taggiasche, pomodoro e peperoncino. La cottura dura circa tre ore e mezza. Dieci minuti di riposo e, prima di servire, un filo di olio extravergine a crudo e prezzemolo fresco.
Perché, come ricorda Sergio Lanteri, il vero segreto non è scritto sulla carta: “Gli ingredienti li conoscono tutti. Quello che conta davvero è sapere trattare lo stoccafisso. È lì che nasce il vero sapore dell’Onegliese”.
Nel video-servizio a inizio articolo le parole di Sergio Lanteri.
