Quando si parla di stoccafisso, anche un paese di poco più di mille anime come Badalucco, nell’entroterra ligure, può essere toccato dalle oscillazioni di un mercato che si muove a quasi tremila chilometri di distanza. Il 2026 è uno degli anni più difficili degli ultimi trentacinque per la materia prima, e la 54esima edizione del Festival dello Stoccafisso – in programma sabato 19 e domenica 20 settembre – arriva proprio adesso.
Un dato per capire le proporzioni: in una sola giornata, a Badalucco, si servono tra le 2.500 e le 3.000 porzioni di stoccafisso “a baücôgna”. La quota di pesca del merluzzo artico nordorientale per quest’anno è stata fissata a 285.000 tonnellate, il 16% in meno rispetto al 2025 e il livello più basso dal 1991. È un movimento che interessa i mercati di tutto il mondo e che sta già producendo effetti sui consumi.
Quel movimento è arrivato fino ai paioli del borgo in provincia di Imperia, facendo salire in modo sensibile il costo della materia prima, senza però mettere in discussione la manifestazione.
“Quello che è successo quest’anno sui mercati mondiali del merluzzo è arrivato fino a Badalucco, e sarebbe ipocrita far finta di niente”, commenta il sindaco Matteo Orengo, “ma un paese come il nostro che da oltre cinquant’anni prepara e serve migliaia di porzioni non si ferma per il prezzo di una materia prima: ci si organizza. Stiamo lavorando con la Pro Loco e con gli altri enti del territorio perché la festa resti quello che è sempre stata: accessibile e di tutti”.
“Dietro ogni porzione di stoccafisso c’è una settimana di lavoro e decine di persone che si danno il cambio dal mattino alla sera”, spiega il presidente della Pro Loco Mauro Panizzi, “il più giovane ha diciotto anni, il più anziano ne ha settantanove, e lavorano fianco a fianco: è questa la cosa di cui vado più orgoglioso. La materia prima quest’anno è costata di più e ce ne siamo accorti, ma non abbiamo cambiato niente. Stessa quantità, stessa ricetta, stesse mani. Il Festival dello Stoccafisso è Badalucco e Badalucco è il suo Festival: questa è la nostra più grande forza”.
Il gesto che il mercato sta abbandonando
C’è un dato che spiega perché una festa di paese alla 54esima edizione riguardi qualcosa di più grande di sé. Nel 2026 il mercato ittico italiano al dettaglio vale 4.012 milioni di euro, in crescita del 3,6% rispetto all’anno precedente e del 6,3% nel biennio 2024-2026. Nel retail, lo stoccafisso confezionato cresce del 3,4% e raggiunge i 5,8 milioni: gli italiani non stanno rinunciando allo stoccafisso, stanno rinunciando a prepararlo. Secondo il Norwegian Seafood Council, ente che supporta lo sviluppo dei mercati dell’industria ittica norvegese a livello globale, a trainare le vendite sono infatti i formati ready to eat, che valgono il 71% del totale (dati presentati durante l’edizione 2026 del Seafood Seminar organizzato dal Norwegian Seafood Council).
“Il Festival dello Stoccafisso di Badalucco celebra un legame culinario e culturale unico che, da generazioni, unisce questo territorio alla Norvegia e al suo merluzzo, protagonista di una tradizione che continua a essere tramandata e valorizzata nel tempo”, dichiara Tom-Jørgen Gangsø, direttore Italia, Norwegian Seafood Council. “Quest’anno la riduzione delle quote di pesca ha rappresentato una sfida per l’intera filiera. Si tratta tuttavia di una misura necessaria nell’ambito dell’impegno che la Norvegia porta avanti da anni per favorire una gestione responsabile e sostenibile delle risorse ittiche e la tutela degli ecosistemi marini. Un percorso fondamentale per preservare il merluzzo e assicurarne la disponibilità anche per le generazioni future”.
“Allo stesso tempo, il modo in cui gli italiani consumano lo stoccafisso sta evolvendo: cresce l’interesse per prodotti pratici e versatili, così come l’attenzione verso la sostenibilità e l’origine delle materie prime. Badalucco rappresenta perfettamente l’incontro tra tradizione e innovazione: qui lo stoccafisso continua a essere preparato secondo ricette e gesti tramandati nel tempo, trovando al contempo nuove occasioni per essere raccontato, valorizzato e avvicinato alle nuove generazioni”, conclude Gangsø.
Una rete che parte da Badalucco
La settimana dello stoccafisso a Badalucco è un racconto che parla di identità e di comunità prima ancora che di cucina, e si regge sull’impegno dei volontari della Pro Loco. Il pesce essiccato arriva il lunedì. A metà settimana il taglio, che si fa a forza di braccia. Il venerdì la pulizia e la messa in ammollo, quando tra i banchi si scambiano risate e si tramandano gesti. Poi la cottura nei paioli di rame, una notte lunga che si chiude la domenica mattina con la rottura del pesce a colpi di grossi mestoli di legno, per amalgamare gli ingredienti del piatto.
Il legame tra Badalucco e il merluzzo essiccato delle isole Lofoten non è una trovata turistica, ma un rapporto costruito nel tempo e diventato negli ultimi anni una relazione economica e istituzionale. Al Festival sono attesi i rappresentanti del consorzio Tørrfisk fra Lofoten IGP – che tutela il primo prodotto norvegese ad aver ottenuto dall’Unione Europea l’Indicazione Geografica Protetta – e del Norwegian Seafood Council. Il Comune resta inoltre in attesa di conferma sulla partecipazione al taglio del nastro di un rappresentante dell’Ambasciata di Norvegia.
Attesa in paese anche per le delegazioni dal vicentino e dalle Marche, due territori che come Badalucco hanno costruito un’identità attorno allo stoccafisso. Ad averle portate qui sono i rapporti tessuti dalla Confraternita dello Stoccafisso alla Badalucchese, presieduta da Caterina Boeri, cuoca e custode della ricetta tradizionale, che nel marzo 2025 ha debuttato a livello nazionale a Fermo partecipando alla riunione delle confraternite italiane dello stoccafisso. Da quel confronto è nata l’idea di una “via italiana dello stoccafisso” che unisca i borghi che ne hanno fatto un tratto identitario: Badalucco, quest’anno, prova a farne una tappa stabile.
