Il carciofo, nome comune del cynaria scolymus, è un ortaggio di origine mediterranea, noto fin dai tempi antichi.
In Liguria sono famosi e rinomati soprattutto quelli di Albenga, ma anche quelli di Pompeiana e Perinaldo, zone in cui quest’ortaggio trova il suo clima ideale.
In dialetto ligure il carciofo prende il nome di articiocca, termine che deriva dalla lingua araba.
“Il nostro è il classico carciofo spinoso e ha un gusto molto intenso – spiega Andrea Carli – oggi prepariamo i carciofi ripieni, uno dei tanti modi in cui si può assaporare quest’ortaggio, particolarmente gustoso perché si mantengono tutte le sue qualità”.
Una volta sbollentato, il carciofo viene riempito con il ripieno: “Nella tradizione ligure solitamente il ripieno si faceva con funghi, mollica di pane, spezie, carne (spesso mortadella) e parmigiano. Noi lo facciamo in una variante diversa, che prevede le patate e un soffritto dove vengono utilizzati i gambi del carciofo, insieme a rosmarino, aglio e cipollotto. Poi si trita tutto, si mischia la purea e vengono aggiunti sale, pepe, olio e parmigiano. Tagliando il carciofo in due si prepara ogni metà con questo ripieno. Un po’ di pangrattato in superficie e poi viene cotto per circa un quarto d’ora a 180/200 gradi in forno.
Ne otterremo un bocconcino molto saporito che può essere utilizzato come antipasto o come seconda portata”.
