Le ricette tradizionali di Badalucco: i frisciöi con i fagioli bianchi di Bäucu

Il fagiolo bianco di Badalucco, coltivato in Valle Argentina fin dal XVII secolo, è presidio Slow Food dal 2004.

Dalle caratteristiche uniche e dal gusto inconfondibile, è una vera eccellenza e viene utilizzato in diverse ricette tradizionali. La più classica sono i frisciöi, le frittelle di Badalucco.

La signora Carolina Volpato ci mostra oggi il procedimento per prepararle.

Come una volta per le dosi si fanno ad occhio, ma per aiutare chi si cimenta per la prima volta possiamo dire che per sei persone sono sufficienti circa 400 grammi di fagioli e 300 grammi di farina.

I fagioli vanno messi in ammollo circa 24 ore prima, dopodiché vanno bolliti in acqua leggermente salata. “In una terrina si aggiunge acqua gasata, sale a piacimento e chi vuole cipolla tritata,” spiega Carolina.

L’impasto deve rimanere bello denso: non troppo liquido, ma neanche duro. Se necessario si può aggiungere acqua o farina a seconda delle necessità.

Quando è tutto ben amalgamato, le frittelle vanno cotte in olio extravergine bollente, rigorosamente di taggiasca. Eccezionali ancora calde, i friscioi rimangono gustosissimi anche il giorno seguente.

La ricetta in passato veniva fatta con gli avanzi che si avevano in casa: non solo fagioli quindi. “Si possono fare ad esempio con le zucchine o le patate grattugiate. O semplicemente con l’insalata,” conclude Carolina.

IL FAGIOLO BIANCO DI BADALUCCO

I loro antenati sono giunti in Liguria dalla Spagna e hanno trovato nella valle Argentina un habitat ideale.

Molto ricercato da buongustai e chef per le sue eccellenti qualità, oltre ad essere apprezzato nei piatti tradizionali oggi viene utilizzato anche nella cucina moderna e ricercata.

Il sistema tradizionale di coltivazione richiede molto lavoro. La semina, a filare, è si svolge a giugno, mentre per la raccolta si deve aspettare fino a settembre quando il legume è secco.