In occasione di Aromatica 2024 a Diano Marina, Riviera Time ha incontrato lo chef Michelangelo Pisani che ai nostri microfoni ha raccontato la storia dei Dian, la pasta della città degli aranci.
Il Dian
Il Dian è una sorta di medaglione di pasta di forma ovoidale, con impresso nel centro il grifone dello stemma di Diano Marina contornato dal nome della località balneare che si può fregiare della De.Co., il marchio delle denominazioni comunali di origine.
Un tipo di pasta per palati di prim’ordine, pensata e creata anche per diventare un veicolo per la promozione del territorio, è stata presentata come ospite d’onore all’interno di un menù gourmet inventato e realizzato dagli chef e dai buongustai dell’Accademia delle tradizioni enogastronomiche della Liguria di Ponente.
Ricetta
Ingredienti
- 1 kg di farina di grano duro
- 6 uova
- 1 dl di olio extravergine di oliva
- 20 gr di sale
- Vermentino di Diano Marina q.b.
Esecuzione
Disporre la farina a fontana, mettere le uova, sbattere con una forchetta insieme al sale, il vino e all’olio extravergine di oliva. Iniziare ad impastare sino ad ottenere un composto omogeneo di buona consistenza ed elasticità. Stendere la pasta e coppare con lo stampo. A questo punto i Dian sono pronti per essere cotti.
Ricetta del ‘Dian’ all’Angiolo Silvio Novaro
L’Accademia delle tradizioni enogastronomiche della Liguria di Ponente che ha riproposto e realizzato i ‘Dian’, facendone la pasta tipica di Diano Marina, Città di Gusto e della Cultura, dedica queste ricette a due illustri concittadini: Angiolo Silvio Novaro (1866 – 1938) poeta, scrittore, accademico, pittore e ottimo assaggiatore dell’olio extravergine di oliva della riviera di ponente, e Andrea Rossi (1814 – 1898) eroe garibaldino, ‘Pilota dei Mille’ comandante in seconda del piroscafo Piemonte, nella famosa spedizione a fianco di Giuseppe Garibaldi.
L’origine dei Dian è, come per altri piatti, legata alle tradizioni gastronomiche delle famiglie abbienti residenti in un territorio. Nel secolo scorso, l’agiata e stimata famiglia Novaro di Diano Marina, nota in tutta la regione per la produzione di pregiato extravergine di oliva, aveva al suo servizio un valido cuoco che, in precedenza, svolse la stessa mansione in alcune delle famiglie genovesi più blasonate. Da quella esperienza genovese, ebbe la geniale idea di creare un nuovo tipo di corzetto. Non più tondo ma ovale, che disposto a corona, ricordava la forma di un fiore. Per la salsa, è stato tutto più semplice: il dianese col suo ricco ed ubertoso entroterra, vantava da sempre esclusive erbe aromatiche, tra cui la ‘pèrsega’ (maggiorana). Il geniale cuoco, alla maniera delle salse da mortaio, notoriamente caratterizzate dall’aglio e dall’olio extravergine di oliva che, in quell’occasione, era già di casa, creò ‘a sarsa de pèrsega’.
Ingredienti: (dosi per quattro persone)
- 500 g di Dian
- 1 spicchio d’aglio (possibilmente di Vessalico)
- le foglioline di 8 rametti di maggiorana
- la mollica di un panino (50 g) inzuppato in latte già bollito ma freddo o tiepido, strizzata e passata al setaccio
- 30 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi
- 5 g di Pecorino Sardo di 12 mesi
- 100 g di ricotta aromatizzata con sale, pepe, timo e basilico
- 1 uovo sodo
- alcuni brillantini di sale grosso
- olio extravergine di oliva selezione speciale dalla Olio G. Novaro & C.
Esecuzione
Per la salsa l’esecuzione è la stessa del pesto: schiacciare l’aglio nel mortaio, aggiungere le foglioline di maggiorana, il sale e fare incorporare. Aggiungere mescolando, la mollica e i formaggi. Diluire con l’olio. Aromatizzare la ricotta con le erbe. Passare al setaccio il tuorlo dell’uovo sodo e con l’albume preparare una brunoise. Cuocere i Dian in abbondante acqua salata.
Presentazione
Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiare a raggiera i Dian lasciando un vuoto al centro, preparare una quenelles con la ricotta e disporla al centro del piatto, versare un poco di tuorlo sbriciolato (effetto mimosa) e spargere la brunoise di albume sul bordo del piatto. Decorare con un rametto di maggiorana.
In abbinamento a questo piatto il vino consigliato è il Rivera Ligure di Ponente DOC Vermentino “Riviera dei Fiori” (2008) servito a 11°-12°, in calici a stelo alto.
Ricetta del ‘Dian’ all’Andrea Rossi
Ingredienti: (dosi per quattro persone)
- 500 g di Dian
- 12 triglie piuttosto grosse
- 250 g di pomodori
- 1 spicchio d’aglio (possibilmente di Vessalico)
- ½ scalogno
- alcune olive nere taggiasche
- una noce di burro
- basilico fresco
- alcuni brillantini di sale grosso
- pepe
- olio extravergine di oliva delle valli dianesi
Esecuzione
Per la salsa: in una padella, rosolare l’aglio in camicia, in un cucchiaio di olio, insieme allo scalogno, aggiungere il pomodoro, il basilico e la noce di burro. Dopo una breve cottura, togliere l’aglio, lo scalogno , passare al setaccio e condire con sale e pepe.
Per le triglie: sfilettare le triglie salvando la testa e la coda, quindi arrotolare i filetti e fermarli con uno stuzzicadenti, condire con sale pepe e olio extravergine di oliva e cuocere tutto in forno a 180° per 5 minuti.
Cuocere i Dian in abbondante acqua salata.
Presentazione
Versare la salsa di pomodoro a specchio sul piatto adagiare ai bordi la testa e la coda delle triglie, disporre i Dian intercalati con un filetto di triglia arrotolato ponendogli al centro un oliva taggiasca, condire con un filo d’olio extravergine di oliva, decorare a piacere.
In abbinamento a questo piatto il vino consigliato è lo Sciactrà servito tra i 12°-13° in calice a stelo alto con bordo svasato.
Nel video-servizio a inizio articolo la storia e la ricetta dei Dian.
