Sono circa le 11 quando su palco principale dell’edizione 2024 di Aromatica sale Ivano Ricchebono. Lo chef stellato genovese ha deliziato la platea con il suo piatto simbolo, “Acciuga su Tela“, e i fortunati fra il pubblico che sono riusciti ad accaparrarsi i piatti hanno potuto godere di un assaggio di quello che è il lavoro abituale dello chef nel suo “The Cook Restaurant“, fra i vicoli di Genova.
“Noi cerchiamo di valorizzare a 360 gradi il nostro territorio e anche l’ingrediente – dice lo chef – in questo caso l’acciuga, sfruttandola al massimo delle possibilità. Tutto quello che potevamo estrarre dall’acciuga è presente in questo piatto. A volte si cerca di fare del piatto più l’estetica, invece qui cerchiamo di valorizzarne al massimo il gusto”.
Ricetta e preparazione
1 kg acciughe fresche, 100 g succo di limone, 50 g aceto bianco, 50 g vino bianco, sale e pepe, 2 peperoni rossi, 2 pomodori rossi, 1 foglio di colla di pesce, 3 lemon grass, 250 g panna, 1 foglio di colla di pesce, mentre per il crumble in particolare servono 50 g farina, 30 g formaggio grattugiato, 90 g burro, 20 g capperi, 3 acciughe sottosale, 50 g vellutata al nero di seppia, olio in polvere, aria di prezzemolo, germogli di sakura.
Per la preparazione vanno pulite le acciughe (senza testa, coda e lische). Poi si mettono in una pirofila con vino bianco, aceto bianco, olio evo e succo di limone per lasciarle marinare 4-6 ore in frigorifero. Successivamente si abbattono mettendole in freezer 2-3 giorni.
Per quanto riguarda le salse, in un pentolino si mettono a bollire la panna con il lemongrass, fino a quando la miscela non si è ridotta di 1/3. Si spegne il fuoco, si toglie il lemongrass e si mette la colla di pesce reidratata. Successivamente si mescola fino a scioglierla.
Arrostiti poi i peperoni, vanno puliti e pelati. Si tagliano i pomodori a spicchi e si mettono a tostare in un tegame, a fiamma alta, con un filo d’olio abbondante. Dopo qualche minuto, si uniscono i peperoni. Si frulla il tutto e si aggiunge la colla di pesce. Mescolare fino a scioglierla completamente.
Nel video servizio a inizio articolo l’intervista rilasciata a bordo palco dallo chef genovese.
