Quando si parla delle eccellenze gastronomiche dell’entroterra ligure, uno dei primi piatti che viene in mente è senza dubbio quello delle lumache di Molini di Triora, protagonista di una delle sagre più attese della valle Argentina. Dietro a questa specialità si nasconde però un lavoro lungo, complesso e minuzioso che affonda le proprie radici nella tradizione locale.
La preparazione delle lumache rappresenta infatti un vero e proprio patrimonio culturale, tramandato nel tempo attraverso conoscenze familiari e pratiche artigianali che richiedono esperienza, pazienza e attenzione ai dettagli.
Le diverse versioni della ricetta concordano su un elemento fondamentale: la lunga fase di pulizia delle lumache, indispensabile prima della bollitura e della successiva cottura. Tra gli ingredienti che ricorrono più frequentemente figurano olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, vino rosso e un ricco assortimento di erbe aromatiche come alloro, rosmarino, menta, timo e prezzemolo. Alcune varianti prevedono inoltre l’utilizzo di sedano e carota per il soffritto, mentre altre aggiungono patate o una piccola quantità di concentrato di pomodoro. Nonostante ciò, alcuni aspetti della preparazione rimangono ancora oggi gelosamente custoditi dai volontari della Pro Loco del borgo.
“Per preparare una ciotola di lumache servono quasi dieci giorni”
A raccontare il lavoro che si cela dietro questo piatto è il presidente della Pro Loco di Molini di Triora, Stefano Winclers: “Il piatto delle lumache richiede all’incirca più di una settimana di preparazione. Tra la scelta delle lumache, la pulizia, la bollitura e la cottura si arriva a impiegare quasi dieci giorni per ottenere il risultato finale”.
Un percorso che inizia dalla selezione accurata del prodotto e prosegue con diverse fasi di lavorazione: “Bisogna essere sicuri che tutte le lumache siano vive, che la pulizia sia perfetta e che la cottura venga eseguita con attenzione per non danneggiare i gusci e garantire un prodotto finale impeccabile”.
La qualità degli ingredienti fa la differenza
Anche per chi si occupa direttamente della preparazione, la qualità delle materie prime resta un elemento imprescindibile. Lo conferma Carla Corradi, cuoca impegnata nella realizzazione del piatto, con quasi 10 anni di esperienza: “Il lavaggio deve essere molto accurato. La cosa essenziale è utilizzare prodotti di ottima qualità, a partire dall’olio extravergine d’oliva, che nella ricetta è fondamentale”.
Dietro la festa dedicata alla lumaca non c’è soltanto la tradizione, ma anche una grande quantità di lavoro. Nel corso degli anni, la preparazione dell’animale ha raggiunto numeri considerevoli: “Saranno circa tre quintali all’anno. In dieci anni fanno quasi trenta quintali di lumache cucinate”. Numeri che testimoniano il successo di una manifestazione capace di richiamare visitatori da tutta la Liguria e non solo, contribuendo a mantenere viva una delle tradizioni gastronomiche più caratteristiche dell’entroterra.
Nel video servizio a inizio articolo le interviste complete a Stefano Winclers e Carla Corradi. Montaggio a cura di Lorenzo Spadola.
