Tre stagioni di raccolta delle olive, 408 campioni di olio tutti georeferenziati, la Liguria battuta palmo a palmo con una raccolta mirata di prodotto. Il Consorzio di Tutela dellâOlio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP Ăš stato la mano operativa degli scienziati dellâUniversitĂ Cattolica di Piacenza. Il risultato Ăš uno studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry, una delle riviste top mondiale del settore, coordinato da Marco Trevisan, preside FacoltĂ di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali e Luigi Lucini del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile â DiSTAS.
Analizzando con lâindagine metabolomica i composti chimici che la pianta di taggiasca produce in risposta allâinterazione con lâambiente ligure in cui cresce gli scienziati hanno lavorato su due classi di composti chimici che si sono rivelati del tutto distintivi per la taggiasca ligure: polifenoli e steroli. In particolare, i derivati del colesterolo e alcuni antiossidanti come i polifenoli sono risultati i migliori marcatori per distinguere lâolio da oliva taggiasca ligure da qualsiasi altro, sia oli di varietĂ presenti in Liguria piuttosto che oli di taggiasca o di altre varietĂ fuori regione.
Qui poi Ăš entrata in campo lâintelligenza artificiale che con modelli matematico-informatici ha permesso di processare i numerosi dati di composti chimici raccolti e di definire lâimpronta chimica dellâolio extravergine di oliva taggiasca ligure.
âIn praticaâ, spiega il professor Lucini, âil funzionamento del modello dellâintelligenza artificiale usato in questo studio, come concetto, Ăš lo stesso del âface IDâ del telefono: anche se alcuni parametri cambiano (nel face ID, ad esempio indossare o meno gli occhiali, la lunghezza della barba etc. o, nella taggiasca, la fisiologica variabilitĂ da una stagione allâaltra), il set di informazioni contiene alcuni fattori (in questo caso contenuto e tipologia di alcuni composti fenolici o steroli), che sono caratteristici e quindi distintivi della autenticitĂ dellâolioâ.
Complessivamente, la ricerca ha individuato oltre 1.500 tra polifenoli e steroli che sono utilizzati dal modello a reti neurali, anche se circa 45-50 sono risultati quelli piĂč caratterizzanti, i cosiddetti marker, il cui profilo (presenza/assenza ed abbondanza) aiuta a discriminare lâextravergine ottenuto con la taggiascaâ, precisa il professor Trevisan.
Tra i composti piĂč rappresentati ci sono antiossidanti come i flavonoidi, gli antociani ed i lignani, tutti di natura polifenolica. Si tratta di una ricerca diversa rispetto a quella sul genoma, ovvero la totalitĂ dei geni presenti che non Ăš influenzato dallâambiente ed Ăš sostanzialmente costante per varietĂ o insiemi di varietĂ .
âQuesto lavoro dimostra ancora una volta che lâambiente lascia una impronta ben distinguibile sui suoi prodottiâ, conclude il professor Trevisan. âIn biologia si parla di interazione varietĂ di piantaambiente, in enologia si chiama âterroirâ, ma in tutti i casi si intende che una specifica varietĂ in un territorio definito Ăš in grado di presentare alcuni tratti caratteristici che la distinguono. Lo studio della composizione chimica del prodotto con la metabolomica, associato allâintelligenza artificiale, Ăš un approccio promettente e futuribile per la tutela delle produzioni tipicheâ.
âSiamo orgogliosi ed onorati di aver contribuito a questo importante risultato scientifico che apre la strada ad una sempre maggiore tutela delle nostre eccellenze grazie alla collaborazione tra le diverse istituzioniâ, afferma il presidente del Consorzio per la tutela dellâolio Riviera Ligure DOP.
