Come ogni anno, l’inizio della vendemmia rappresenta un momento atteso sia dai produttori che dagli appassionati. Quest’anno, Riviera Time vi porta tra le verdi vigne della Riviera Ligure di Ponente, a Santo Stefano al Mare, una delle prime aree in cui si coltiva il prezioso Moscatello di Taggia.
Insieme a Ivano Brunengo, sommelier delegato Fisar per il Ponente Ligure e ispettore della guida Ristoranti e Vini d’Italia dell’Espresso, abbiamo incontrato Marco Risso nella sua azienda, Cantine SanSteva, dove la sua passione si sposa con la curiosità per le tecnologie più avanzate.
Il territorio offre condizioni ideali per produrre un Moscatello di Taggia di qualità, ma non mancano possibilità per Vermentino o Granaccia, grazie alla vicinanza del mare. “La vendemmia è iniziata senza problemi”, racconta Risso. “Uno dei parametri fondamentali per decidere quando raccogliere l’uva è la gradazione zuccherina, ma non è l’unico: controlliamo anche il livello di acidità. L’attenzione alla qualità è massima. Cerchiamo sempre di evitare correzioni chimiche, perché l’ideale è avere uve perfette”.
Il clima favorevole lungo la costa ha permesso di ridurre significativamente sia i tipi di fitofarmaci sia le quantità utilizzate. “Quest’anno abbiamo aderito volontariamente alla certificazione per il lavoro in campo, iniziando le pratiche legate alla notifica. È un primo passo verso il biologico“, sottolinea Risso.
La lavorazione dell’uva
Durante la vendemmia, l’uva viene lavorata con macchinari delicati che separano gli acini maturi da quelli secchi o immaturi. “Dopo la raccolta, le casse di uva arrivano nella zona di ‘ricevimento uve’, dove la diraspapigiatrice separa gli acini dal grappolo, scartando quelli non maturi. Gli acini buoni passano poi sul tavolo a rulli, ricevendo una leggera pigiatura prima di arrivare nei tini per la fermentazione”, spiega Risso.
Un elemento distintivo della Cantine SanSteva è l’uso delle botti in cemento: “Queste botti permettono lo scambio di ossigeno durante la fermentazione e l’affinamento. Non è una novità: le botti in cemento sono sempre state utilizzate, soprattutto in Francia. Rispetto al legno, il cemento garantisce una migliore inerzia termica, mantenendo costante la temperatura durante la fermentazione”.
L’ultima fase della lavorazione prevede la spillatura e la misurazione del mostimetro, strumento che rileva il livello di zuccheri in unità chiamate gradi Babo. “Nella nostra cantina il mostimetro è tarato a 15 gradi Babo”, conclude Risso.
Il liquido ottenuto da questo processo non è ancora pronto: sarà necessario attendere il completamento della fase di vinificazione prima di poterlo gustare sulle nostre tavole.
Nel video servizio a inizio articolo l’intervista completa a Marco Risso.
