Prosegue il viaggio di Riviera Time tra parole, modi di dire e antiche tradizioni del territorio con ‘lezioni du nosciu dialettu’ con Giannetto Novaro, castellotto doc e presidente onorario della Communitas Diani.
Questa volta il protagonista è un’espressione che racconta uno spaccato di vita contadina ormai quasi scomparso: ‘Andô pe lümasse’, ovvero andare a raccogliere le lumache. Il ricordo di un’abitudine che, fino a circa cinquant’anni fa, scandiva le giornate dopo la pioggia.
‘Andô pe lümasse’: la spiegazione di Giannetto Novaro
“Era una pratica molto diffusa”, ha raccontato Novaro, “perché le lumache rappresentavano un piatto particolarmente apprezzato dai buongustai“.
Tra le più ricercate c’erano i ‘Bagiöi‘, come vengono chiamate a Diano Castello, una varietà più piccola della classica chiocciola, dal guscio color caffelatte chiaro. Nelle vallate vicine lo stesso animale prende invece il nome di ‘Gi’ o ‘Mungette’. Secondo gli intenditori, proprio queste erano le lumache dalla carne più pregiata.
“La pioggia era l’alleata perfetta dei raccoglitori”
La pioggia era l’alleata perfetta dei raccoglitori. L’umidità, infatti, permette alle lumache di muoversi con facilità e di nutrirsi. Novaro ricorda anche alcuni aspetti curiosi della loro biologia: durante l’anno affrontano due periodi di letargo. Il primo, più breve, arriva in estate, quando il caldo è intenso. In quel periodo si rifugiano leggermente sotto terra e si sigillano con un sottile strato di bava essiccata, chiamato opercolo, che le protegge dalla disidratazione.
Il letargo più lungo, invece, coincide con l’arrivo dell’inverno. Tra novembre e dicembre le lumache scavano nel terreno, anche fino a dieci centimetri di profondità, per sfuggire al gelo, rimanendo al riparo fino alla primavera.
Il lavoro per poi essere cucinate secondo le ricette della tradizione
Una volta raccolte, il lavoro non era ancora finito. Le lumache venivano sistemate in gabbiette o recipienti forati e lasciate riposare per circa una settimana. Era la fase durante la quale smettevano di alimentarsi, depurando naturalmente l’intestino. In alcune famiglie si aggiungeva anche un po’ di crusca per favorire il processo. Solo dopo essere state accuratamente lavate erano pronte per essere cucinate secondo le ricette della tradizione. (In allegato il nostro servizio sulla ricetta segreta delle lumache di Molini di Triora).
Usanza quasi del tutto scomparsa
Oggi questa usanza è quasi del tutto scomparsa. Le lumache spontanee sono diminuite drasticamente, anche a causa dell’uso di pesticidi e dei cambiamenti dell’ambiente rurale. Quelle che ancora si gustano durante sagre e feste patronali provengono quasi sempre da allevamenti specializzati, veri e propri ettari di terreno protetti da reti, dove vengono allevate prima di arrivare, a sacchi, nelle cucine delle manifestazioni.
Nel video-servizio a inizio articolo le parole di Giannetto Novaro.
