La ricetta dello stoccafisso alla badalucchese, gelosamente custodita per generazioni, è stata ancora una volta protagonista della 53esima edizione del Festival dello Stoccafisso di Badalucco, appuntamento che ogni anno richiama centinaia di visitatori e appassionati.
Un piatto che all’apparenza sembra semplice, ma che nasconde un processo lungo, complesso e ricco di passione.
A raccontarlo è Caterina Boeri, storica cuoca della manifestazione: “È lunga, perché si comincia il venerdì mettendolo a bagno secco, poi si pulisce e si rimette a bagno. Il sabato si fa bollire. E quando è tutto pulito lo mettiamo nei paioli con il sugo, che sarebbe olio extravergine d’oliva, acciughe, aglio, pinoli, nocciole, funghi secchi, prezzemolo, tanto olio e brodo”.
Il brodo, spiega, è rigorosamente di carne. Una tradizione che va avanti da più di mezzo secolo: “Sempre così: all’inizio si faceva un paiolo, due paioli, poi siamo arrivati a cinque o sei”.
L’arte di cucinare lo stoccafisso è per Caterina una tradizione di famiglia: “Mio papà era il primo cuoco della sagra, 55 anni fa. Crescendo in casa, sempre con lo stoccafisso, ho imparato anch’io”.
Una preparazione che richiede dedizione e notti insonni: “Stanotte lo abbiamo messo sul fuoco verso le 8, 8:30, e lo hanno spento stamattina alle 4”.
Fondamentale anche il contributo delle nuove generazioni, come sottolinea la cuoca: “Ci sono tanti giovani della Pro Loco che sono la fine del mondo: forti, gagliardi”. E ai ragazzi Caterina rivolge un messaggio speciale: “Alle nuove generazioni dico che sarei contenta se continuassero sempre così”.
L’amicizia con la Norvegia e le origini dello stoccafisso
Il legame tra Badalucco e la Norvegia, terra da cui arriva lo stoccafisso, è stato ribadito anche quest’anno dalla presenza della delegazione norvegese. Tra i rappresentanti, Rolf Jentoft, che ha voluto rimarcare l’importanza culturale e promozionale dell’evento: “L’importanza dello stoccafisso tra le Lofoten e Badalucco è davvero straordinaria. L’effetto promozionale che ha questo festival è, a mio avviso, il miglior modo per valorizzare lo stoccafisso, perché le persone arrivano da tutta la regione, e credo persino dalla Francia, per assaggiare questo piatto, che è davvero molto speciale”.
Jentoft ha poi ricordato un aneddoto che affonda le radici nella storia e nella leggenda: “Mi è stata raccontata una storia che risale a circa 400 anni fa, quando gli Arabi si trovavano nel Mediterraneo. Arrivarono fino alla Valle Argentina e poi qui, a Badalucco, vicino alle porte del borgo. Gli Arabi chiusero l’acquedotto, aspettandosi che gli abitanti, rimasti senz’acqua, sarebbero usciti. Ma dentro le mura avevano due cose: lo stoccafisso e l’olio d’oliva. Non potendo metterlo in ammollo, iniziarono a batterlo, a spellarlo e a cuocerlo nell’olio d’oliva. Questa, per quanto ho capito, è la storia che sta all’origine di questo piatto speciale, la cui tradizione risale quindi a 400 anni fa”.
Infine, un pensiero personale: “Io frequento la Liguria da almeno 40 anni e ho sostenuto la promozione dello stoccafisso per molti anni. Penso sia un’opportunità fantastica venire qui, vedere tutta questa gente che partecipa e che si diverte gustando lo stoccafisso. La promozione è davvero importante”.
